В кухне, когда ставите тесто для кулича, должно быть тепло — не менее 25°С. Впрочем, меньше и не будет, если вы заранее разогреете духовку как положено: нельзя давать тесту перекиснуть, пока печка нагревается, легче будет ее немного остудить, если нужно.
Тесто не должно быть слишком жидким — куличи станут низкими, плоскими; или слишком густым — тогда они получатся тяжелыми и очень скоро зачерствеют. Консистенция должна быть такой, чтобы, когда вы режете тесто ножом, оно за ним не тянулось, к ножу не прилипало. Когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой, лучше просто немного смазать руки маслом, чтобы оно не прилипало к рукам.
Разводим дрожжи в 0,5 стакана теплого молока, смешиваем со 100 г муки, добавив 1 столовую ложку сахара и оставляем на 10 мин.
Готовим опару: в 0,5 стакана кипящего молока завариваем 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Соединяем две полученные ранее смеси, накрываем и ставим для подъема на час и более.
Для подъема ставьте в теплое место, но не в горячую воду или на батарею, как у часто делают из-за нехватки времени. С куличами торопиться нельзя!
Желтки (один оставить для смазки), сахар, соль растираем в однородную массу, взбиваем ее добела.
Половину растертых желтков вливаем в поднявшуюся дрожжевую смесь, добавляем 250 г муки, вымешиваем и даем еще раз подойти в течение часа
Взбиваем белки в стойкую пену.
Масло разрезаем и даем размягчится при комнатной температуре
Замачиваем в кипятке изюм.
Затем доливаем оставшиеся желтки и взбитые белки, добавляем 500 г муки и месим тесто.
Месить тесто приходится очень долго и тщательно, лучше всего руками. Оно должно легко отставать от рук и от стенок квашни (кастрюли, миски). Муки возможно придется добавить.
В готовое тесто добавляем постепенно небольшими порциями мягкое сливочное масло, тщательно вымешиваем, добавляем пряности, цедру, мартини и даем тесту снова подойти.
После подъема теста осаживаем его до первоначального положения, добавив в него 2/3 изюма, орехов и цукатов, и даем тесту в очередной раз подойти.
Форму для кулича готовим круглую. Формы готовятся так: дно покрывают кружком белой промасленной с обеих сторон бумаги, бока смазывают маслом и слегка обсыпают толчеными сухарями.
Если бортики у формы невысокие можно сделать бортик из кальки и тоже смазать ее маслом.
Если форм не хватает (или вообще нет) можно использовать 800 г. жестяные консервные банки. Размер очень хороший, и кулич получается компактный, и быстро печется. Дно баки также выстилается кружком, а стенки обязательно надо проложить бумагой, иначе из за рифления будет очень трудно вынуть готовый кулич.
Разделим тесто на части (на несколько куличей). Если хотим испечь куличи легкие, пышные — заполним форму тестом на треть объема, если любим поплотнее, посдобнее — на половину. Поверху можно выложить крест из того же теста.
Засыпаем сверху оставшимися изюмом, орехами и цукатами и даем подняться в два раза, затем обмазываем яичным желтком, взболтанным с ложкой воды и ложкой масла и ставим в духовку на время около 45 мин.
Выпекать при температуре 180°С. Готовность проверяется палочкой, воткнутой сверху в кулич: если не будет приставать тесто, то кулич готов.
Как только кулич зарумянился, накрываем верх кружком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.
Общий совет для всех выпечек которые будут "подходить" - все время, пока готовите тесто, печете, выкладываете их, словом, до тех пор, пока они совсем не остынут, избегайте всякого сквозняка и вибраций, не хлопайте дверью, не топайте по полу, не повышайте голоса, не открывайте окна. Они могут не подняться или враз опасть!
Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать немного остыть, прежде чем вынуть из формы, выкладываем не на блюдо, а на решето или на деревянную доску чтобы низ остыл и не отсырел.
Посыпаем сахарной пудрой. Можно полить глазурью, но тогда не надо смазывать взбитым желтком перед посадкой в духовку.